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그 해가 유익한 것으로 판명되면 가족에게 전체 시즌 동안 버섯이 제공됩니다. 그리고 더 이상 먹을 수 없는 숲의 선물은 어떻게 해야 할까요? 절망하지 마십시오. 수확을 잃고 싶지 않다면 소금에 절이거나 보존하여 항아리, 배럴, 욕조에서 겨울 동안 버섯을 항상 준비하거나 단순히 말릴 수 있습니다. 이러한 버섯 수확 방법을 사용하면 다음 시즌까지 가을 재료를 즐길 수 있습니다.

겨울을위한 버섯 준비 방법 : 항아리 및 기타 장비

겨울 동안 버섯을 준비하기 위해 가장 먼저 돌봐야 할 것은 가정용 통조림 용 용기와 장비입니다.

집에서 통조림 식품은 대부분 주석 뚜껑이 달린 일반 유리 캔으로 만들어집니다. 그러나 최근 몇 년 동안 유리 뚜껑, 넓은 고무 링 및 클램프가있는 겨울용 버섯 수확 용 유리 항아리, 특히 가정용 통조림이 점점 더 많이 판매되고 있습니다. 이 버섯 통조림 항아리는 작업하기 더 편리하며 먼저 권장해야 합니다. 이 두 가지 유형의 캔은 다르게 취급됩니다.

향후 사용을 위해 버섯을 저장하는 일반 유리 캔은 모든 농장에서 구할 수 있으며 구입은 어렵지 않습니다. 이 캔을 밀봉하기 위해 좁은(직사각형 단면) 고무 링이 있는 주석 뚜껑이 사용됩니다. 고리가 있는 이 모자는 철물점에서 판매됩니다.

버섯 수확용 캔 입의 가장자리는 엄격하게 정의된 직경을 가지고 있습니다(대부분 83mm이지만 다른 크기도 있습니다). 뚜껑은 캔의 완전한 기밀성을 보장하기 위해 정확히 동일한 직경으로 만들어집니다. 판매 시 주석 도금된 주석으로 만든 흰색 뚜껑과 영구적인 식품 등급 래커 층으로 덮인 노란색 뚜껑을 찾을 수 있습니다. 옻칠한 뚜껑은 시큼한 과일과 열매, 매리 네이드를 밀봉하는 데 사용됩니다. 보존 식품, 잼 또는 마멀레이드와 같은 일부 제품은 옻칠을 하지 않은(흰색) 뚜껑으로 밀봉할 수도 있습니다.

주석 뚜껑으로 캔을 밀봉하는 경우 수동 봉합 기계가 사용됩니다. 기계는 강철 롤러, 척, 압력 레버(버섯) 및 핸들로 구성됩니다.

겨울 동안 버섯을 준비하려면 다음 목록이 필요합니다. 데치기용 3-5리터 알루미늄 또는 에나멜 팬; 3-4 개 이상의 캔을 놓고 뚜껑으로 덮을 수있는 살균 팬 (높음); 홈이 있는 스푼, 소쿠리, 칼, 테이블 및 차 스푼, 포크 - 모두 스테인리스 스틸로 제작되었습니다.

또한 가정에서 버섯을 수확하려면 팬에서 캔을 제거하는 장치, 캔용 나무 머그 및 살균 중 팬의 물과 캔의 통조림 식품의 온도를 측정하는 데 적합한 온도계가 있어야합니다. 과일과 채소를 데칠 때.

난방을 위해서는 가스레인지를 사용하는 것이 가장 좋습니다.

통조림으로 만들기 전에 버섯을 저장하기위한 유리 병을 완전히 씻어서 몇 분 동안 끓여서 큰 냄비에 완전히 담가야합니다.

용량이 다른 캔이나 병에 담긴 각 통조림 식품에 대해 필요한 살균 시간(분)과 온도(도)가 설정되어 있습니다. 대부분 수제 통조림 식품은 100 ° C, 즉 끓는 물에서 살균됩니다.

통조림 식품이 만들어지는 캔에 따라 버섯 수확 규칙과 작업 절차가 다릅니다. 다음으로, 유리 뚜껑이 있는 항아리와 깡통 뚜껑이 있는 깡통에서 겨울 동안 버섯을 준비하는 방법을 배웁니다.

유리 뚜껑이있는 항아리에 겨울 동안 버섯을 올바르게 준비하는 방법

채워진 병은 유리 뚜껑으로 덮여 있어 고무 링이 뚜껑과 병 목 사이에 맞고 목의 위쪽(보통 홈이 파인) 부분을 완전히 덮습니다. 클램프 또는 스프링을 사용하여 뚜껑을 항아리에 단단히 누릅니다. 미리 냄비에서 물을 55-65 ᵒС로 가열하고 밀봉 된 항아리를이 물에 넣습니다.

겨울 동안 버섯을 적절하게 준비하기 위해 모든 항아리를 뚜껑으로 덮는 양의 물을 섭취합니다 (물을 부을 수 있는 수준을 미리 측정할 수 있음). 캔 아래 팬 바닥에 나무 격자 원이나 천 조각을 놓고 가열 시 캔 바닥이 팬 바닥에 닿지 않도록 합니다(그렇지 않으면 국부적으로 과열될 수 있으며 이후 유리가 터질 수 있습니다).

또한 집에서 버섯을 통조림으로 만들 때 냄비의 물이 끓을 때까지 항아리와 물로 냄비를 계속 가열하십시오. 냄비에서 물이 끓기 시작하는 순간을 살균의 시작으로 간주합니다. 이 순간부터 캔은 이러한 유형의 통조림 식품에 대해 표시된 대로 적당한 끓인 상태로 유지됩니다. 끓는 것은 격렬하지 않아야합니다. 이것은 필요하지 않습니다. 냄비의 물 온도는 어쨌든 상승하지 않습니다. 집에서 버섯을 보관할 때 살균하는 동안 열 손실이 적고 증기가 실내로 빠져 나가지 않도록 팬을 뚜껑으로 덮어야합니다.

이 살균으로 항아리에 담긴 과일과 채소는 냄비의 물에 ​​의해 가열되고 그 안의 미생물은 죽습니다. 액체가 팽창하고 증기가 형성되어 가열 중에 캔의 압력이 상승하면 뚜껑이 약간 올라갑니다. 동시에 남아있는 과도한 증기와 공기는 캔의 결과 틈으로 짜내어지고 그 후에 뚜껑은 클램프의 작용으로 제자리에 다시 떨어지고 팬의 물은 항아리에 들어 가지 않습니다. .

멸균에 필요한 시간이 경과한 후 항아리를 물에서 꺼내 클램프를 제거하지 않고 공기 중에서 서서히 냉각시키거나 물로 조심스럽게 냉각합니다. 동시에 수냉 중에 캔이 터지지 않도록 먼저 적당히 따뜻한 물에 담근 다음 내용물의 온도를 약간 낮추고 더 차가운 물로 재배열합니다.

집에서 버섯을 보관할 때 뜨거운 캔에서 클램프를 제거 할 수 없습니다. 항아리를 식히는 동안 유리 뚜껑이 단단히 붙어서 클램프를 제거하고 통조림 식품을 보관할 수 있습니다. 캔에 희박한 공간(진공)이 형성되기 때문에 뚜껑이 캔에 고정됩니다. 이러한 항아리를 열려면 칼을 사용하여 고무 링의 한 쪽을 안쪽으로 살짝 누르십시오(또는 링에 혀가 있는 경우 잡아 당겨 링을 약간 빼냅니다). 그러면 외부 공기가 항아리에 들어가고 뚜껑이 저절로 열립니다.

유리 뚜껑이 있는 항아리는 가정용 통조림에 가장 편리합니다. 밀폐하고 여는 데 도구(스프링 제외)가 필요하지 않습니다.

주석 뚜껑이 달린 캔에 집에서 겨울용 통조림 버섯

주석 뚜껑이 달린 유리 병에 겨울 동안 버섯을 보존하려면 먼저 위에서 설명한 것과 같은 방식으로 채 웁니다. 그런 다음 깡통은 깡통 뚜껑으로 만 덮고 말리지 않고 가열 된 물 (나무 격자 원 또는 천 조각)이 든 팬에 살균을 위해 두지 않지만 모든 캔을 설치 한 후 물은 1.5-2cm까지 뚜껑에 도달하지 않습니다.

그 후, 물이 팬에서 끓기 시작할 때까지 캔을 계속 가열하고 적당한 온도 영역에서 규정된 시간(분) 동안 서 있습니다.

살균이 끝나면 뚜껑을 열지 않고 항아리를 팬에서 조심스럽게 제거합니다 (이를 위해서는 화상을 입지 않도록 특수 장치를 사용하는 것이 좋습니다). 제거한 캔은 테이블 위에 놓고 즉시 봉합기를 사용하여 뚜껑으로 밀봉합니다.

밀봉된 캔은 뚜껑이 아래로 향하게 하여 냉각을 위해 거꾸로 둡니다.이것은 캔의 뜨거운 내용물로 뚜껑을 추가로 살균하기 위해 수행됩니다. 또한 이음새가 잘못되면 거꾸로 된 캔에서 누출이 즉시 발견됩니다.

따라서 주석 뚜껑이 달린 유리 병에서는 통조림 식품을 먼저 살균한 다음 병을 밀봉합니다. 먼저 캔을 밀봉한 다음 물과 함께 스튜 냄비에 넣고 끓이면 공기와 증기의 팽창으로 인해 압력이 증가하여 뚜껑이 깡통에서 찢어집니다. 즉, 모든 일이 무효화되고 음식이 상하게 될 것입니다.

소금에 절인 버섯 수확: 참나무 욕조에서 소금에 절이기

집에서 버섯을 소금에 절이는 것은 전체 과학입니다. 이 과정은 러시아 자연의 위대한 감정가 V. Soloukhin이 그의 책 "Gifts of Nature"에서 수년 동안 산림 관리인으로 일한 Pavel Ivanovich Kositsyn의 버섯 절임 과정을 관찰하면서 자세히 설명했습니다.

겨울 동안 버섯을 소금에 절이기 전에 참나무 욕조를 철저히 헹구어 야합니다. 그 안에 향나무 가지를 넣고 끓는 물에 데쳐서 그 기운이 통나무에 스며들도록 하십시오. 그런 다음 주니퍼 증기가 빠져나가는 것을 방지하기 위해 면 담요로 덮습니다. 담요를 들고 욕조에 아주 뜨거운 돌을 던졌습니다. 덮개 아래에서 물이 쉿쉿 소리를 내며 희미하게 윙윙거리고, 주니퍼 향의 새로운 부분이 욕조에 흡수됩니다. 그러나 그것은 아마도 생략 될 수있는 주니퍼 향에 관한 것만은 아닙니다. 그러나 이런 식으로 소독이 수행되며 이것은 버섯이 겨울에 신맛이 나지 않고 곰팡이가 피지 않는다는 보장입니다.

따라서 버섯 절임 용 오크 욕조가 준비되었습니다. 이제 버섯이나 숲의 다른 선물은 걸레로 땅과 파편을 조심스럽게 닦아야합니다. 각 층이 1/4 두께가 되도록 마른 버섯을 줄과 층으로 놓으십시오. 누워있는 버섯에는 조미료가 뿌려져 있습니다. 딜, 건포도 잎, 양 고추 냉이 잎, 오크 잎, 체리 잎. 물론 캐러 웨이 씨앗을 넣을 수 있으며 일반적으로 고유 한 맛을 줄 수있는 모든 것을 넣을 수 있습니다. 따라서 소금에 절인 버섯을 수확할 때는 통이 가득 찰 때까지 한 겹씩 깔아줍니다.

버섯 위에 소금으로 가득 찬 거즈 백을 놓고 전체 표면에 고르게 펴야합니다. 이 가방에 나무로 깨끗하게 씻은 원을 넣고 원 위에는 억압되어 있으며 가장 자주 일반 강 돌입니다. 잠시 후, 원과 돌이 내려오기 시작하고 그 위에 풍부한 버섯 주스가 나타나며 Pavel Ivanovich는 때때로 퍼낼 것을 권장합니다.

두 달 후에는 버섯을 먹을 수 있습니다. 즉, "먹을 수 있다"는 것은 무엇을 의미합니까? 집에서 소금에 절인 버섯으로 다음날 먹을 수 있습니다. 그러나 두 달 안에 숲의 선물은 소금에 절이고 가능한 모든 향과 맛을 받아들이고 요리 전문가가 보고 싶어하는 것이 될 것입니다.

말할 것도 없이, 이런 식으로 소금에 절인 버섯은 특히 겨울과 뜨거운 삶은 감자에 무관심한 사람을 남기지 않을 것입니다! 거의 모든 유형의 층상 버섯을 소금에 절일 수 있습니다.

일부는 소금에 절인 버섯도 있지만 각 버섯에는 고유 한 목적이 있기 때문에이 작업을 수행하지 않는 것이 좋습니다.

집에서 겨울 동안 버섯을 소금에 절이는 방법 : 항아리와 배럴에서 소금에 절이기

다른 방법으로 집에서 버섯을 소금에 절여서 겨울을 잘 준비할 수 있습니까?

일반적으로 가장 자주 사용되는 냉염 방법, 즉 버섯의 예비 열처리가 없습니다. 이런 식으로 버섯을 소금에 절이는 것은 전혀 어렵지 않습니다.

버섯을 소금에 절이는 용기로는 목이 넓은 참나무 통, 유리 및 점토 항아리가 적합합니다.

항아리 나 배럴에서 겨울 동안 버섯을 소금에 절이기 전에 먼저 소금에 절인 버섯 (씻고 껍질을 벗긴)을 찬물에 담가서 쓴 맛이 남지 않도록 약간 소금물에 담가야합니다. 버섯을 담그는 데는 2~5일이 걸립니다. 그것은 모두 유형에 달려 있습니다. 따라서 버섯은 전혀 물에 담가두지 않고, 밸루이와 우유버섯은 3~5일 정도 물에 담가둬야 한다.그러나 통에 버섯을 소금에 절이기 전에 하루에 세 번 물을 갈아주는 것을 잊지 마십시오.

10kg의 버섯을 소금에 절이려면 약 250-300g의 소금, 2-3g의 딸기, 월계수 잎(원하는 경우 버섯에 마늘, 건포도 잎, 정향, 딜 및 기타 향신료를 넣을 수 있습니다. 맛이 나다).

버섯을 뚜껑이 아래로 향하게 하여 용기에 넣습니다. 각 층(5-7cm)에 소금을 뿌립니다.

향신료는 일반적으로 용기 바닥과 버섯 위에 놓지만 각 층 사이에 놓을 수도 있습니다. 특히 딜, 과일 나무 잎 및 덤불의 경우에는 더욱 그렇습니다.

이런 식으로 놓인 버섯은 꼭대기에 나무 뚜껑으로 덮여 있으며 그 위에 억압이 있습니다.

보통 하루나 이틀이면 염수가 풍부하게 나타납니다. 초과분은 배수되어야 합니다. 이것은 버섯이 마침내 안정될 때까지 수행됩니다. 염수가 없다는 것은 억압을 증가시킬 필요가 있음을 나타냅니다.

이 소금에 절인 방법으로 버섯은 2-3 일 후에, 우유 버섯은 한 달 후에, 파도는 한 달 반 후에, 가치는 2 개월 후에 먹을 수 있습니다.

소금에 절인 버섯은 최대 +8 C의 온도에서 서늘한 곳에 보관되지만 0 ° C 미만은 아닙니다.

버섯 1kg의 경우 물 1/3 컵, 식초 2/3 컵, 1 큰술을 섭취하십시오. 소금 한 스푼, 설탕 1티스푼, 딸기, 계피, 정향, 월계수 잎 및 기타 향신료 맛.

물, 식초, 소금을 법랑 냄비에 붓습니다. 물이 끓으면 준비한(씻고 껍질을 벗긴) 버섯을 깔고 다시 끓어오르면 약한 불에서 10~30분간 끓인다. 요리 시간은 버섯 펄프의 밀도에 따라 다릅니다.

요리하는 동안 팬에 거품이 많이 생깁니다. 주기적으로 제거해야 합니다. 거품의 방출이 멈추고 버섯이 팬 바닥에 가라앉기 시작하면 끓는 것이 끝납니다. 요리가 끝나기 직전에 소금과 향신료가 매리 네이드에 첨가됩니다.

준비된 버섯을 빨리 식히고 항아리에 넣고 냉각 된 매리 네이드로 맨 위에 붓습니다. 적절하게 조리된 매리네이드는 일반적으로 반투명하고 깨끗하며 약간 뻣뻣합니다.

절인 boletus가 특히 좋습니다.

Boletus, boletus 및 porcini 버섯은 요리하는 동안 뚜껑이 삶아 매리 네이드가 막히고 흐려지기 때문에 절임에 가장 적합하지 않습니다.

집에서 버섯을 제대로 말리는 법

버섯을 수확하는 가장 쉬운 방법은 건조입니다. 모든 버섯을 건조할 수 있지만 버섯은 강한 boletus(porcini 버섯), boletus 및 boletus boletus, boletus, morels 및 라인을 선호합니다. 층상 버섯은 포함된 유백색 주스가 쓴 맛을 주기 때문에 건조에 가장 적합하지 않습니다. 그건 그렇고, 시장에서이 버섯을 구입할 때 매우 조심해야합니다. 말린 형태로 유독 한 버섯과 구별하기가 매우 어렵습니다.

버섯이 맛을 잃지 않도록 적절하게 건조시키는 방법?

집에서 버섯을 말리기 전에 씻을 필요가 없으며 흙과 쓰레기에서 숲의 선물을 지우면됩니다. 다리는 캡에서 1.2-2cm 떨어진 곳에서 자릅니다. 버섯을 건조하기 전에 40-50 ᵒС의 온도에서 2-3 시간 동안 건조해야합니다.

덥고 화창한 여름에는 버섯을 햇볕에 말리는 것이 가장 좋습니다. 이를 위해 그들은 강한 실에 묶여 버섯이 만지지 않도록 매달려 있습니다.

말린 버섯은 흡습성이 높기 때문에 건조하고 통풍이 잘되는 곳에 보관해야 합니다. 요리에서 말린 버섯은 거의 과대 평가될 수 없습니다. 고기나 생선 요리, 소스 또는 죽에 2-3개의 곰팡이를 첨가하면 이 요리를 향긋하고 아주 맛있게 만들 수 있습니다. 1kg의 말린 버섯으로 일년 내내 가장 맛있는 요리로 사랑하는 사람을 대접 할 수 있습니다.